Siamo difronte a prodotti che più di ogni altro trovano la loro identità nel luogo d’origine, che a sua volta s’identifica in queste produzioni. Un interazione continua, uno scambio frutto del tempo che rilascia e acquisisce, in un mutare perpetuo, fino alla fine, gande paradigma del vivere, dell’essere. Torniamo sulla terra, torniamo a noi e ai nostri abbinamenti. Causa questo legame al territorio, la forte identità culturale che ne deriva, in fase d’abbinamento ci s’imbatte spesso in quelli che il buon Luigi Veronelli definiva “matrimoni d’amore”, quelle accoppiate che, data la medesima origine trovano una sinergia che va oltre la pura e scientifica tecnica di abbinamento. Per questo un Grana Padano troverà in un rosso dell’Oltrepò Pavese la spalla ideale, o un Castelmagno stagionato in un grande Barolo. C’è poi una scienza che vuole andare oltre le tradizioni, che cerca la perfetta unione di gusti oltreconfini, mirando all’esaltazione dei sapori in quanto tali, senza tenere conto di altro che non sia la percezione gustativa a livello empirico. Quella che ha permesso, ad esempio, ai buongustai inglesi di accostare lo Stilton (il loro formaggio muffato più noto) con il Porto o ai francesi di bere il dolce Sauternes con i formaggi caprini stagionati.

Passando agli aspetti più tecnici della questione è necessario tenere a mente quanto il fondo amarognolo tipico di gran parte dei formaggi si combini perfettamente con i tannini e le sostanze amare del vino, attenuandone la percezione. Ecco che il vino acquista rotondità e morbidezza se consumato con un buon formaggio. Questo accade grazie alla decomposizione della caseina, proteina fondamentale di latte e formaggio, che generando minime quantità di ammoniaca tampona una parte delle componenti acide del vino.

Tutti i vini vanno bene con tutti i formaggi allora? Senz’altro no, bisogna fare molta attenzione, concentrazione e intensità dei sapori devono necessariamente corrispondere. Questo vuol dire che a un formaggio molto stagionato va accostato un rosso di grande struttura, alcolico, potente e adeguatamente invecchiato. Se il formaggio è fresco e delicato, allora il vino dovrà essere leggero e profumato. Ma non è finita qui: oltre alla struttura generale, al profilo gustativo c’è da considerare l’equilibriointerno dei sapori, la prevalenza degli elementi grassi, che sono dolciastri, salati o piccanti. Sono diversi i casi in cui al fine di equilibrare l’esperienza sensoriale, quando si mangia un determinato tipo di formaggio, è corretto improntare l’abbinamento sulla logica del contrasto. Un contrasto che dovrà servire a smussare l’eccessiva grassezza con elementi di spigolosità (acidità dei bianchi o il tannino dei rossi), la spiccata sapidità con sapori morbidi, la presenza di muffe o erborinature con vini alcolici e talvolta dolci.